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冰鲜将改变国人消费习惯
 近年来,生鲜一词被广泛应用。其实,这个词本身就值得商榷。在国人的消费习惯里,似乎生就是活物,鲜就是冰冻产品,这个观念若只是就鲜本身而言,似乎也有道理;但若就水产品等农产品安全而言,鲜活和冰冻的东西不一定比冰鲜的更安全更有营养,从性价比上也不一定占优势。
 据央视《消费主张》栏目记者春节前采访盛华宏林介绍,老北京节前基本上必备的“老三样”带鱼、黄花鱼、平鱼,这些水产品不可能有鲜活的销售。作为水产品尤其是三文鱼刺身等海鲜产品,这些年逐渐大行其道,人们都已经主动或被动地接受了冰鲜这一消费观念,特别是随着近两年人们消费理念升级和物流的发达,年轻一代更是以吃冰鲜为主,而且价格已不是问题,因为虽然价格略贵,但口感确实比冻的好一点。
 那么冰鲜和冰冻在质量上有什么区别呢?据专家介绍,冰鲜是指打捞后短时间内将温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点,让鱼保持在低温状态,又不至于被冻成冰而使细胞破裂散失鲜味,肉质保持柔软;而低温又能防止细菌繁殖,口感和营养都最大程度地保留了下来,口感也比冰冻产品更加鲜美。由于冰鲜需要的运输设备要求较高,不能大批量运输,所以价格相对冰冻较贵。冰冻,是直接冰封起来,方便大批量运输,口感也不及冰鲜,所以价格要相对便宜。
 由水产品到其他农产品,以鸡为例,如今还有不少消费者会把冰鲜和冰冻两个概念混淆,认为超市冰柜里冻得硬邦邦的就是冰鲜鸡。其实不然,专家介绍,冷冻鸡是将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结,然后置于-18℃条件下储存。在冷冻条件下,细菌不会大量繁殖,不过,冷冻的过程中,鸡肉水分会减少、组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化,汁液和营养素随之流失,风味物质减少,所以冷冻鸡不但营养价值略有降低,口味也稍差。冰鲜鸡是对严格执行检疫制度屠宰后的鸡,进行冰水冷鲜、风冷,使鸡的胴体温度在1小时内降为0℃至4℃,然后进行保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃至4℃范围内的鲜鸡。在冷链状态下,能较快排除肉体内的热量,并在肉体表面形成一层干燥膜,减缓了肉体水分的挥发,还能阻止微生物的生长繁殖,使冰鲜鸡的安全、卫生更有保障。
北京盛华宏林特约评论员   梁海